Mat på bordet, eller mjöl åt djur?

Ingenting är godare än nystekt strömming, vänd i grovt rågmjöl. Detta är ett obestridligt
faktum. Den som tycker annorlunda har fel.

Kokt torsk med pepparrot är en annan kulinarisk höjdare. Eller rökt sik, eller stuvad abborre, eller… det finns så mycket god havsmat, som dessutom är nyttig. Men min fäbless för fisk har i vuxen ålder störts av larmrapporter om utfiskning och gifter. Min älskade östersjötorsk är utrotningshotad och får inte längre fångas, inte ens med min enkla pilk. Min strömming och sill anses sedan länge ha för höga doser av dioxin, även om halterna glädjande nog sjunker.

Globalt är fisken en livsviktig proteinkälla för miljarder människor. Men haven dammsugs på allt större djup av enorma industritrålare och i många vatten är fisken på väg att ta slut. Den ersätts av odlad fisk, främst från Kina. Över hälften av fisken som konsumeras i världen kommer från fiskodlingar, inte minst norska. Debatten om odlingarnas miljöpåverkan blir allt hetare. En tredjedel av all fisk som dödas slängs över bord eller ruttnar innan den når konsumenten; var tredje fångad fisk dödas i onödan.

Svenskt fiske har sedan urminnes tider försett oss med god och nyttig mat. Yrkesfiskarnas historiska uppgift har varit att året runt, även i hårt väder, se till att vi konsumenter bekvämt har kunnat köpa färsk fisk. Under vardag som fest har fisken haft en central plats på det svenska matbordet.

Men idag bedrivs inte fisket som för femtio år sedan. Själva begreppet ”fiske” har fått en vidare betydelse än att fånga människoföda. Det handlar mer om att på kortast möjliga tid tjäna mesta möjliga pengar på livet i havet, oavsett var fångsten sedan hamnar. De enda ”fiskebåtar” som idag ser ut ha en framtid är gigantiska, högteknologiska industrifartyg. Under 2019 gick 127 miljoner kilo svensk fisk till djurfoder, främst sill och skarpsill, men även småvuxen torsk.

Förra våren åkte jag med trålaren VY 242 Vestland från Ronehamn på Gotland. Fartyget ägs och drivs av bröderna Roland och Bertil Pettersson. När torsken tog slut vågade de ta steget att ta banklån, köpa en gammal östtysk båt, rusta upp den och börja med storskaligt fiske. Vestland är hälften så stor som de gigantiska industrifiskefartygen från Göteborg, som helt dominerar svenskt fiske. De ser till att 75 procent, tre av fyra fångade fiskar, mals till fiskmjöl, som blir mat åt odlad norsk lax och minkar i bur. De största mjölfabrikerna finns i Danmark, där man säger sig ha en teknik för att rena fiskmjölet från dioxin innan det blir djurfoder.

Även Vestland kan fiska för mjöl- och laxfabrikerna, men fångar helst fisk som äts av människor. När jag följer med jagar vi skarpsill längs hela Gotlands östkust. Vi letar i mer än tolv timmar och till sist ser Roland på sina instrument att det finns stora fiskstim vid sandbottnen utanför Fårö. Sannolikt skarpsill som äter djurplankton.

Trålen dras i fem timmar. Klockan tre på natten är vi tillbaka i Ronehamn, där det finns en fabrik för mottagning av fångsten. Den här gången fastnade tio ton i trålen, 270 000 små skarpsillar, som genom en lång, tjock slang pumpas in i fabriken. Men till skillnad från de allra flesta fångade svenska fiskar ska inte de här skarpsillarna malas ned till mjöl. De fryses i stora isblock och blir mat åt människor i Estland och Polen, där man till skillnad från i Sverige gärna äter den – rökt, i olja. Jag har själv smakat, det är gott! Och
nyttigt! Om än inte som stekt strömming…

Roland Pettersson ger mig ännu ett tips: varje sommar friterar han skarpsill och säljer som ”chips”. Han säger att produkten är populär hos turisterna, men att han inte vet hur chipsen skulle kunna nå en större krets av konsumenter. I Sverige marknadsförs en liten volym kryddad skarpsill som ”ansjovis”. Under det namnet slinker den ned, varför inte via en krämig Janssons frestelse eller på toppen av en Wienerschnitzel?

Skarpsillen borde ätas av fler svenskar, där har balter, polacker och ryssar något att lära oss. Fisken blir då direkt en god och nyttig proteinkälla åt människor, istället för att först malas ned i Danmark och transporteras till laxar i Norge. Det finns fler fiskar som duger att äta: braxen och mört var en gång vanlig mat i kustsamhällena. Idag ratas de, även av mig. Men jag är beredd att tänka om, om jag får ett bra recept.

I genomsnitt äter varje svensk 13 kilo fisk och skaldjur per år, en eller två gånger i veckan. Populärast är den norska, odlade laxen, därefter kommer sill, torsk och räkor. Mest fisk äter äldre, högutbildade män med höga inkomster. Men var tredje svensk äter varken fisk eller skaldjur. Alltför många köper i stället dyrt kosttillskott, omega-3-kapslar. Jag försöker förstå hur människor kan välja konstgjorda kapslar framför färsk fisk.

Som bleking har jag noterat att man i Stockholms skolor har ”fisk” på menyn. Man skriver inte vilken sorts fisk barnen erbjuds, bara det obestämda ”fisk”. Hur lockande är det? Vilken inblick i fiskgastronomins underbara värld får vårt uppväxande släkte när skolan inte visar större intresse eller kunskap? Det borde vara en uppgift för Folkhälsoinstitutet att se till så att varje barn får en chans att smaka välstekt, nyfångad strömming med potatismos och lingon. En mänsklig rättighet!